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不但增加了紫苏的香气

归档日期:09-15       文本归类:莸属      文章编辑:爱尚语录

  紫苏以食用嫩叶为主,老叶和茎杆可在食材中也可起去除异味提香的作用。紫苏叶单食味道并不像想象中的好,因为紫苏叶中粗纤维含量多,常常与其它食材搭配互补,使味道层次更加丰满。

  在烹饪中运用紫苏,值得注意的是,在鱼、虾、蟹、肉类以及蔬菜中,总的原则是不宜多放,毕竟紫苏是作为香料起调剂作用,处于服从地位,围绕突出鱼、肉等的鲜美而做文章。千万不要因为多放,而掩盖了食材原始鲜香味,这样本末倒置,得不偿失。

  在煮活鱼的过程中丢一把带嫩茎的紫苏,不仅可以彻底去除鱼腥味,而且还能激发出鱼原始深层的鲜甜味,同时让鱼肉浸染颇具匠心的紫苏香。紫苏一般是在鱼煮沸后投放,再与鱼同煮。投放量视鱼的品种而定,腥味重的鱼多放,反之则少放。

  以前我们家住在乡下,每到11月份紫苏老了,长成半个大人高,便会拿一个纸盒子收集种子,灰灰色高粱颗粒大小。等到第2年开春,撒在菜土旁,一场春雨哗啦啦的就冒出来了,紫红色一片,甚是惊艳。

  紫苏为一年生药食同源草本植物,有特殊的香气。具有低糖、高纤维、高胡萝小时素、高矿质元素等特性。紫苏的营养价值不可忽视,每克嫩叶中含有抗衰老素SOD高达106.2微克。

  紫苏炒黄瓜是一道日常颇受欢迎的特色小菜,黄瓜的清淡的香与紫苏的浓郁香,形成鲜明的对比,再种香味互补,从而衍生了一种独特欲浓且淡的香味,让人十分爽口而纪念万分。紫苏炒黄瓜紫苏叶一定要选用细嫩的紫苏尖端部分。

  从颜色看:可分为深紫和绿紫两种,深紫色叶片通体为紫红色,叶汁为玫红色,深紫色的香气更加浓郁;绿紫是叶片正面呈紫绿相间,或者为绿色,背面为紫色。绿紫紫苏有的香气很浓,有的则香气比较淡。

  紫苏初见并不会主要出香,所以选择紫苏时,可将紫苏放在其它物体上轻轻摔打一下,再闻其香味,判断香味浓淡。没有香味的有可能是假紫苏,假紫苏的每片叶子上都是外圈是绿色的,中间为暗紫色,到了主脉有一小部分的粉色。

  对于紫苏的防腐功能,可能并不为大众所知。在泡菜的坛子里放入干紫苏叶子,可以防止泡菜生花腐败,从而达到延长泡菜的保质期的目的。

  紫苏的种子可加工成紫色油,且出油率非常高,可达到45%左右,不亚于许多食用油。油中含有亚麻酸62.73%、亚油酸15.43%,蛋白质含量达到25%,另外还内含有18种氨基酸,与此同时谷维素、维生素E、维生素B1 、缁醇、磷脂等物质也十分丰富。

  那时乡下紫苏遍地都是,大部分是上年紫苏种子吹落下来的,生生不息。从鱼塘里钓几尾小鲫鱼,挪几步随手摘一把紫苏,煮出的鱼那个味道甭提有多鲜美,多香,至今仍然很怀念那种日子。手上摘过紫苏的留香,好一阵子都不会散去。现在野生的很少,都是人工种植,因为紫苏是一味非常不错的烹饪香料,城里人也喜欢在自家的阳台上种上几棵。

  仔鸡则为未下蛋的小母鸡,或者未开叫的小公鸡。因为仔鸡肉质细嫩,放入紫苏更加容易入味,可以使紫苏的香气渗透到鸡肉深层,同时将鸡肉的腥味化解消除。紫苏炒鸡紫时切成小段,与鸡肉一同入锅焖炒。炒仔鸭也可放入紫苏,道理一样。

  从外形看:有椭圆心形叶紫苏和鸡冠形叶紫苏,其中鸡冠形紫苏也是近些年才见到的,又叫耳齿变种紫苏,叶子边沿卷绉着,有齿牙,远远望去像鸡冠。其实大多数鸡冠紫苏不及老品种紫苏香。

  众所周知,鱼、虾、蟹长期生长在水中,体内常常隐藏了不少细菌,而且不同程度带有小毒。加入紫苏,同样可以起到姜蒜杀菌解毒的作用。华佗给紫苏取名为“紫舒”,紫是草药的颜色,”舒“的来历是因为有人食用鱼蟹后,轻微中毒引发腹痛,是服用紫苏之后才缓解,使人舒服起来。后来,“紫舒”演变成“紫苏”。鱼蟹均属凉性,而紫苏性温,因而能解其毒。

  制作酸甜的果脯,加入紫苏调味,不但增加了紫苏的香气,同时紫苏在搓揉入盐和糖的操作过程中,渗出的玫红色的紫苏汁也将

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